Zalej je ciepłą wodą (1-3 l na 10 kg) o temperaturze: 40°C dla owoców jagodowych. 80°C dla jabłek, gruszek, śliwek, pigwy. Wymieszaj pektoenzym z letnią wodą (stosuj dawkę 1-2 ml preparatu na 10 kg owoców). Dodaj roztwór do wymieszanych i wystudzonych owoców. Przykryj owoce i odstaw do ciepłego miejsca. Po 9-15 godzinach możesz Po upływie doby dodaj do roztworu pół łyżeczki cukru i wymieszaj. Butelkę zakorkuj ponownie i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-4 dni. Gdy podejmiesz decyzję, z jakich owoców chcesz napić się wina domowej roboty za parę miesięcy, przygotuj z nich moszcz - do dużego garnka wrzuć wybrane owoce (od 7 do 10 kg) i rozgnieć je. Po doprowadzeniu temperatury wina w butelkach do 72-75°C, utrzymujemy ją przez 25-30 minut, a następnie powoli obniżamy. Po ostygnięciu butelki z winem zdejmujemy z korka zabezpieczenie (szpagat, drut, klamra) i lakujemy. Nie przeznaczone do pasteryzacji wino nalewamy do butelek (także z ciemnego szkła) w takiej ilości, aby między Rzeczywiście drożdże piekarskie mogą prowadzić do wzrostu wagi ciała, ale tylko wtedy, gdy dojdzie do drożdżycy układu pokarmowego. Drożdżyca powstaje wtedy, gdy drożdże spożywamy nieprawidłowo – a konkretniej, nie sparzamy ich i jemy na surowo lub w sytuacji, gdy przesadzamy z czasem trwania kuracji – stosujemy ją powyżej wodzie z cukrem i przyprawami około 5 minut. Po zagotowaniu dodać ocet i delikatnie mieszając zdjąć z ognia. Następnie przełozyć do słoików i pasteryzować około 10 minut. Dżem z dyni Dynia marynowana A jak smakuje dynia w. Smaki jesieni nie muszą być nudne! Vay Tiền Trả Góp Theo Tháng Chỉ Cần Cmnd Hỗ Trợ Nợ Xấu. Istota fermentacji alkoholowej Fermentacja alkoholowa w winiarstwie, której wynikiem jest uzyskanie wina z moszczu, jest procesem złożonym, którego istotna polega na przemianie (pod wpływem drożdży) cukru na alkohol i dwutlenek węgla (gaz, który się ulatnia) - jako główne produkty tej przemiany - oraz na szereg produktów ubocznych (gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, fuzle i in.) mających dla jakości wina mniejsze lub większe znaczenie. Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy zwane drożdżami. Drożdże to drobnoustroje jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie. Drożdże szybko się rozmnażają, jeśli znajdują się w niezbyt stężonym (nie więcej niż 20%) roztworze cukrowym, zawierającym niezbędne dla nich związki mineralne, a pozbawionym czynników hamujących (jak alkohol) a więc na samym początku fermentacji, gdy alkoholu w moszczu jeszcze nie ma. W miarę postępu fermentacji, gdy alkoholu przybywa, kolonie drożdży rozpadają się, a po wytworzeniu 17-17,5% alkoholu obumierają, opadając na dno naczynia, tworząc osad drożdżowy. Drożdże szlachetne winne Drożdże szlachetne są to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych właściwościach, odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywołania pewnego, charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu. W zależności od odmiany drożdży, stosuje się różne dawki cukru i otrzymuje się wino o różnej mocy. Odmiany drożdży: Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry Wina czerwone, lekkie - Bordeaux Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund Wina czerwone, słodkie, deserowe - Port, Malaga, Burgund Drożdże dzikie Są to drożdże zawarte na powierzchni owoców. Drożdże dzikie powodują szybką fermentację, ale ustaje ona już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%. Rozwój drożdży zostaje wtedy zahamowany i reszta cukru zawartego w moszczu pozostaje nieprzerobiona. Z tego względu znacznie lepiej i pewniej jest zastosować drożdże szlachetne, które łatwo wytwarzają 15% alkoholu lub więcej i dają wino mocne i trwałe. Popełnia się błąd licząc, że przez zastosowanie drożdży szlachetnych określonej rasy otrzyma się - niezależnie od użytego surowca i bez specjalnych zabiegów - doskonałe wino. Na ostateczną jakość wina ma wpływ bardzo wiele czynników, nie tylko rodzaj drożdży. Można wymienić co najmniej kilka korzyści jakie daje wprowadzenie drożdży szlachetnych do moszczu: - zarówno proces fermentacji jak i okres leżakowania wina przebiega szybciej i bardziej prawidłowo, tj. fermentacja prędzej się zaczyna i prędzej kończy a wino szybciej dojrzewa; - młode wino lepiej się klaruje; - wino jest mocniejsze, a co za tym idzie trwalsze; - przewaga drożdży szlachetnych w moszczu nie pozwala rozwijać się szkodliwym drobnoustrojom, co powoduje, że w winie powstaje mniej kwasu octowego, ma ono bardziej czysty aromat winny i lepszy smak. Przygotowanie "matki drożdżowej" Podstawową sprawą jest to, by "matkę drożdżową" (czyli zaczyn drożdży) przygotować 2-3 dni wcześniej przed planowanym wyciśnięciem soku z owoców. W celu pobudzenia drożdży winiarskich do życia, bierze się około 200ml jakiegokolwiek soku owocowego, rozpuszcza się w nim łyżkę cukru i gotuje się go chwilę, w celu wytępienia różnych, szkodliwych drobnoustrojów, następnie sok należy wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie do tak przygotowanego moszczu dodaje się suche drożdże, zamyka się buteleczkę korkiem z waty (nie może być zamknięta całkiem szczelnie) i stawia w ciepłe miejsce. Pamiętać należy, żeby w butelce nie było więcej niż 3/4 objętości płynu. Po upływie 2-3 dni zaczyn drożdży już dobrze fermentuje i nadaje się do zaszczepienia około 25l moszczu. W przypadku, gdy nie ma możliwości zakupu drożdży winiarskich (znam miejsca gdzie nawet nie wiedzą, że takie drożdże istnieją...), można ratować się, zastępując drożdże rodzynkami, na powierzchni których także znajdują się drożdże winne. Uwagi końcowe stosowanie drożdży szlachetnych zamiast dzikich daje same korzyści, a zwiększenie kosztów wyrobu wina jest minimalne; zamiast drożdży piekarniczych, naprawdę lepiej już zastosować rodzynki; bezpośrednie dodanie suchych drożdży winnych do dużej ilości moszczu jest działaniem bezsensownym - drożdże muszą być najpierw rozmnożone. Bardzo dobre drożdże winiarskie produkuje firma Multimex z Krakowa, prowadząca także sprzedaż wysyłkową (tutaj więcej informacji na ten temat). Do strony głównej Liczba postów: 34 Liczba wątków: 8 Dołączył: 10 2006 Lokalizacja: Tomaszów Mazowiecki witam, po kilku latach robienia nalewek nastawiłem sobie pierwsze winko - jabłkowo-rodzynkowe. Ponieważ nie mam jeszcze wino(cukro)mierza celuję "na oko" w wino ~15% półsłodkie/słodkie. Nastaw zrobiłem na balon ~5,5 l: 2 l soku z jabłek (łącznie z sokiem wykorzystanym do zrobienia MD) 5 dkg rodzynek 2 l wody 1 kg cukru drożdże Tokaj (biowin) i do tego 15 g kwasku cytrynowego Nastaw chodzi od tygodnia, po pierwszym okresie, kiedy to dwa razy wyleciała mi rurką piana już się uspokoiło. Winko pracuje bardzo sprawnie. Ponieważ zostało mi trochę miejsca w balonie, chciałby dolać jeszcze ze 300 ml soku. I tu rodzi się pytanie, czy dolewany sok mam pasteryzować czy mogę dolać prosto z sokowirówki? I po drugie, czy mogę dodać już teraz czy mam jeszcze poczekać? Liczba postów: Liczba wątków: 146 Dołączył: 04 2003 Lokalizacja: jak studnia bez dna (Kraków) Nastrój: porzucam kroków rytm na bruku Dolać prosto z sokowirówki. Możesz dodać już teraz. Liczba postów: 34 Liczba wątków: 8 Dołączył: 10 2006 Lokalizacja: Tomaszów Mazowiecki witam ponownie, w niewiele ponad dwa tygodnie po nastawieniu moje jabłkowe z dodatkiem rodzynek mocno spowolniło, zrobiłem więc pomiar cukru i wyszło, że drożdże przerobiły już większość na alkohol (~15%). Przy okazji pomiarów dokonałem testu organoleptycznego, smak okazał się .... taki nijaki . Co ciekawe, to że w smaku nie dominowały drożdże. Po głębszym namyśle dodałem syropu wiśniowego, który został mi jako efekt uboczny po zrobieniu nalewki. Na smaku nastaw wyraźnie zyskał, a biorąc pod uwagę, że BLG syropu wynosiło 80, to winko dobije do maksa, jeśli chodzi o woltaż. Kolorek na chwilę obecną to róż przełamany czerwienią, jeżeli się utrzyma to oprócz smaku poprawi się i wygląd. W związku z powyższym mam pytanie do osób, które już robiły wina jabłkowe, czy smak takiego wina jest faktycznie taki cienki, czy to głównie wynik dodania wody ~ 1,2:1 na korzyść soku jabłkowego. I druga sprawa, na jakim etapie "produkcji" smak wina można uznać za miarodajny? Liczba postów: Liczba wątków: 79 Dołączył: 02 2005 Lokalizacja: Wrocław Cytat:Wysłane przez fuzzy W związku z powyższym mam pytanie do osób, które już robiły wina jabłkowe, czy smak takiego wina jest faktycznie taki cienki, czy to głównie wynik dodania wody ~ 1,2:1 na korzyść soku jabłkowego. I druga sprawa, na jakim etapie "produkcji" smak wina można uznać za miarodajny? Tak. Ten pusty (nijaki) smak jest wynikiem rozcieńczenia soku (moszczu) wodą. Przy winie jabłkowym jest to niestety kiepskie posunięcie. Moszcz jabłkowy nie wymaga rozcieńczania, ale to już pewnie wiesz.... Co do miarodajności testów organoleptycznych, rozumiem, że pytasz, czy to wino się poprawi? Zapewne złagodnieje, ale na pewno nie będzie pełniejsze w smaku. Liczba postów: 34 Liczba wątków: 8 Dołączył: 10 2006 Lokalizacja: Tomaszów Mazowiecki No cóż, potwierdziłem tylko regułę, że najefektywniejsza nauka to ta na własnych błędach. Na drugi raz na pewno już rozcieńczał nie będę Na szczęście drugie z moich "pierwszych" win - żytnio-rodzynkowe z dodatkiem przypraw jest o niebo lepsze. Obok dynamicznie rozwijającej się mody na własnoręcznie warzone piwa i domowe nalewki, odżywa również moda na produkcję wina domowej roboty. Na nowo odkrywamy stare, rodzinne przepisy i chętnie próbujemy nowych, często eksperymentalnych receptur, które dostajemy od praktykujących znajomych lub znajdujemy w internetowych poradnikach. Jak zrobić domowe wino – niezbędne akcesoria Szlachetne drożdże winiarskie Gąsior – tradycyjne naczynie fermentacyjne Nieodzowny wężyk i przydatny winomierz Przechowywanie, czyli butelki na wino Czym zamknąć butelkę wina Wino domowe krok po kroku Przygotowanie moszczu Fermentacja burzliwa Fermentacja cicha Klarowanie wina Butelkowanie i leżakowanie Przepisy na domowe wino z winogron Przepis na wino z winogron ciemnych Przepis na wino z winogron jasnych Domowy wyrób wina nie jest specjalnie trudny ani skomplikowany. Wystarczy, że zaopatrzymy się w odpowiedni sprzęt, który pozwoli przeprowadzić łatwo cały proces. Co prawda klasyczne przepisy na wino, jak sama nazwa wskazuje, bazują na winogronach, jednak od dawna wiadomo, że równie smaczne wina domowe możemy wyprodukować z innych owoców. Znakomicie nadają się do tego dojrzałe porzeczki, jabłka czy śliwki oraz słodkie, aromatyczne maliny lub wyraziste jeżyny. Możemy też z powodzeniem otrzymać pyszne wino z dzikiej róży, głogu, czarnego bzu, a nawet kwiatów mniszka lekarskiego, które w chłodne dni pomoże nie tylko rozgrzać się po długim spacerze, ale również zwalczyć przeziębienia i bóle gardła, które dopadają nas w jesienno-zimowym sezonie. 1. Jak zrobić domowe wino – niezbędne akcesoria Szlachetne drożdże winiarskie Do domowej produkcji wina potrzebne nam będą owoce odpowiednia ilość cukru, woda oraz drożdże winiarskie, które nieco różnią się od drożdży powszechnie używanych do wyrobu ciast lub innych produktów cukierniczych. Aktywne drożdże winiarskie przeznaczone do wyrobu domowych win gwarantują szybką i pełną fermentację. Co prawda zawierają ten sam szczep drożdży cukierniczych – Saccharomyces cerevisiae, ale przygotowane są w formie sproszkowanej lub w płynie, by ułatwić proces fermentacji i nie zanieczyszczać szlachetnego płynu, który powinien pozostać klarowny. Drożdże, których będziemy używać do fermentacji owoców musimy najpierw rozmnożyć. W tym celu należy rozpuścić je w letniej, przegotowanej wodzie z dodatkiem cukru i pożywki dla drożdży, a następnie odstawić na kilka dni w ciepłym miejscu. Kupując drożdże winiarskie, należy zwrócić uwagę czy przeznaczone są do wina słodkiego, czy wytrawnego i pamiętać o ich przygotowaniu do rozmnażania na parę dni przed dodaniem do owoców. Gąsior – tradycyjne naczynie fermentacyjne Zanim zabierzemy się do przygotowania owoców, musimy zaopatrzyć się w niezbędne akcesoria do wyrobu wina. Jest to nieco większy, ale jednorazowy wydatek, ponieważ dobrej jakości sprzęty mogą nam służyć wiele lat. Do podstawowego wyposażenia potrzebnego do wyrobu domowego wina należy przede wszystkim odpowiedniej wielkości gąsior z koszykiem, który utrzymuje naczynie i pozwala na łatwy chwyt przy potrząsaniu zawartością. Wielkość gąsiora należy dobrać do ilości posiadanych owoców tak, by zostało wystarczająco dużo miejsca na fermentację. Wielkości gąsiorów są różne – możemy kupić duży balon do wina o pojemności 10, 15, a nawet 25 litrów lub mniejszy gąsior o pojemności 5 l, który nie zajmuje wiele miejsca i łatwo zmieścić go nawet w niewielkiej kuchni. Mniejsze gąsiory przydają się też w przypadku nastawiania kilku rodzajów wina z różnych owoców. Kolejnym, ważnym elementem jest korek do balonu z dziurką na rurkę fermentacyjną. Średnicę korka dobieramy do szerokości szyjki balonu tak, by ściśle przylegała do ścianek i nie wpadała do środka butli. Rurkę, którą umieszczamy w korku wybieramy według uznania. Możemy zastosować szklaną rurkę fermentacyjną, która jest trwalsza i wielorazowa, ale musimy uważać, by nie uszkodzić jej w podczas montażu i kolejnych etapach przygotowań. Jeśli zastosujemy rurkę plastikową, będzie ona nieco tańsza i bezpieczniejsza, jednak ze względu na możliwe zabarwienie od bardzo ciemnych owoców nie będziemy chcieli powtórnie użyć jej do wyrobu kolejnego wina. Nieodzowny wężyk i przydatny winomierz Po zakończonym procesie fermentacji potrzebny będzie nam również wężyk do obciągu wina, sprzedawany w zestawie z praktyczną pompką, płytką oporową, zaciskiem i szklaną rurką, dzięki której wino zaciągane jest znad osadu. Płytka oporowa pozwala ustawić i utrzymać wysokość znad jakiej chcemy ściągać wino, a zacisk daje możliwość zatrzymywania jego przepływu w dowolnym momencie. Dodatkowym, bardzo pomocnym narzędziem w ocenie zawartości alkoholu w domowym winie może być praktyczny winomierz. To miernik wykonany ze szkła, który umożliwia wyliczenie realnego stężenia alkoholu w uzyskanym winie. W razie potrzeby możemy również za jego pomocą zmierzyć poziom cukru gotowego produktu. Przechowywanie, czyli butelki na wino Należy pamiętać o właściwym przechowywaniu gotowego, młodego wina. Świetnie nadają się do tego ciekawe, szklane butelki o oryginalnych formach i kształtach. W zależności od rodzaju wina oraz indywidualnych, estetycznych upodobań, możemy wybrać nowoczesne lub rustykalne naczynia albo klasyczne butelki do wina – idealne do przechowywania w domowej piwniczce. Wyjątkowe wino o pięknej barwie najlepiej będzie się prezentować w naczyniu specjalnym, jakim jest butelka w oplocie marki Biowin, która nawiązuje formą do naczyń, w jakich dawniej przechowywano aromatyczne trunki. Jeśli jednak potrzebujemy naczyń bardziej praktycznych, przystosowanych do łatwego przechowywania domowego wina, najlepszym rozwiązaniem będą klasyczne butelki o pojemności 750 ml. Najczęściej do wyboru mamy przezroczyste butelki do wina, które pozwalają podziwiać kolor trunku lub butelki na wino w kolorze zielonym, który stanowi dodatkową ochronę przed negatywnym działaniem promieni słonecznych na barwę i inne walory wina. Czym zamknąć butelkę wina Kupując butelki na wino, musimy pamiętać również o dobraniu odpowiednich korków. Do zamknięcia szlachetnego trunku najlepiej nadają się są korki naturalne, które nie uwalniają żadnych toksycznych substancji, a same delikatnie przechodzą winnymi aromatami. Do klasycznej butelki idealnie pasują korki o średnicy 24 mm. Można je kupić w praktycznym zestawie obejmującym również kapturki i samoprzylepne etykiety z miejscem na opis rodzaju, składu i rocznika domowego wina. Do zamykania innych butelek o niewymiarowej, wewnętrznej średnicy szyjki najlepiej nadają się naturalne korki stożkowe o dolnej średnicy 16 i górnej 21 mm. Dzięki skośnej formie możemy dopasować je do wielu nietypowych butelek. Zamykanie butelek z winem wymaga użycia większej siły i wprawy, może więc przysporzyć niemały kłopot. Wyjątkowo pomocnym narzędziem jest bardzo praktyczna, ręczna korkownica do butelek, która dzięki pomysłowej konstrukcji znacznie ułatwia umieszczenie korka w butelce. Jej ramiona wykonane są ze stali nierdzewnej, a używanie jest niezwykle proste i intuicyjne. 2. Wino domowe krok po kroku Owoce przeznaczone na wino powinny być dojrzałe, ale nie mogą być przejrzałe ani nadpsute. Na etapie wstępnej selekcji pozbywamy się wszystkich owoców, które nawet w najmniejszym stopniu zajęła pleśń lub mają podejrzane, nadgniłe plamy. Oddzielając je, oczyszczamy pozostałe owoce z muszek i innych owadów. Wszystkie owoce dokładnie myjemy, choć dla winogron możemy zrobić wyjątek. Skórkę winogron pokrywają szczepy drożdżowe, które wspomagają proces fermentacji, dlatego warto je na nich pozostawić. Potrafią wydzielać jednak charakterystyczny zapach, dlatego niektórzy wolą zastąpić je szlachetnymi drożdżami winiarskimi. Przygotowanie moszczu Z wybranych owoców przygotowujemy moszcz, czyli owocową pulpę, która będzie stanowić podstawę naszego wina. Oddzielone, zdrowe i czyste owoce, w miarę możliwości pozbawione pestek, wsypujemy do większej miski lub dużego garnka i dokładnie rozgniatamy. W przypadku takich owoców jak winogrona, porzeczki lub agrest musimy sprawić, by we wszystkich popękała skórka, a owoce wypuściły sok. Owoce możemy rozgniatać dłońmi, choć przy większej ilości bardzo przydatny jest ugniatacz do ziemniaków. Twardsze owoce, takie jak jabłka lub gruszki, możemy przeciskać przez maszynkę do mielenia mięsa, która rozbije zwartą strukturę owocu. Rozgniecione owoce razem z sokiem przelewamy do balonu. Wlanie gęstego moszczu przez wąską szyjkę nie jest łatwe, więc warto wykorzystać do tego specjalny lejek do gąsiora, który ułatwi umieszczenie owoców w naczyniu. Fermentacja burzliwa Do gąsiora z moszczem dodajemy odpowiednią ilość cukru i przegotowanej wody w proporcjach zgodnych z wybranym przepisem. Następnie dodajemy wcześniej przygotowane drożdże i ostrożnie mieszamy. Zatykamy balon korkiem, mocujemy w nim rurkę fermentacyjną i całość ustawiamy w ciemnym, ale ciepłym miejscu na 10-14 dni. W tym czasie w owocowej miazdze odbywa się fermentacja burzliwa, którą przerywamy najpóźniej po 14 dniach, czasem nieco wcześniej, zwłaszcza w przypadku owoców, z których nie da się usunąć pestek. Pestki pozostawione w owocach po 14 dniach gorzknieją, a gorycz, która przedostanie się do wina z pewnością zepsuje jego smak. Fermentacja cicha W odpowiednim momencie przerywamy proces burzliwej fermentacji, zlewamy wstępnie sfermentowane wino, które znajduje się nad osadem, a następnie wlewamy do czystego gąsiora. W zależności od pożądanego stopnia słodkości trunku lub rodzaju przepisu, dodajemy kolejną partię cukru, zamykamy gąsior korkiem z rurką fermentacyjną i odstawiamy na czas od jednego do kilku miesięcy. To czas na cichą, czyli wolniejszą fermentację, podczas której pod wpływem grawitacji cięższe od płynu pozostałości osadu i męty opadają na dno, a wino staje się bardziej klarowne. Należy pamiętać, by w tym czasie nie poruszać naczyniem fermentacyjnym, które może spowodować jego zmącenie. Klarowanie wina Kiedy w rurce fermentacyjnej przestaną pojawiać się bąbelki gazów, wino powinno być już dostatecznie klarowne, a wszelkie zanieczyszczenia znajdować się na dnie naczynia. Jest to moment, w którym możemy przystąpić do ściągania płynu. Przy ściąganiu wina za pomocą wężyka musimy robić to ostrożnie i powoli, uważając, by nie spowodować ponownego zmętnienia płynu osadem, który znajduje się na dnie balonu. Butelkowanie i leżakowanie Tak uzyskany klarowny płyn przelewamy do czystych butelek, zamykamy i umieszczamy w pozycji leżącej na półce, najlepiej w chłodnej piwniczce, dając mu czas na dojrzewanie. Wina mocniejsze, czyli o 16% zawartości alkoholu potrzebują więcej czasu – minimum dwa lata, natomiast nieco słabsze 10-12% mogą osiągnąć zadowalający smak już po pół roku. W czasie leżakowania należy od czasu do czasu obrócić butelkę o 180 stopni tak, by korek był pod równomiernym działaniem wina i pozostawał mokry oraz szczelny. 3. Przepisy na domowe wino z winogron Poza walorami smakowymi domowe wino z winogron posiada wiele prozdrowotnych właściwości. Polifenole zawarte w winie obniżają skutecznie poziom złego cholesterolu, a pite z umiarem wino czerwone poprawia trawienie. Ponadto wchodzące w skład czerwonego wina garbniki mają działanie antynowotworowe. Oprócz tego znajdziemy w winie wiele cennych makro- i mikroelementów, a także witaminę A, witaminy z grupy B oraz C, H i PP. Przepisów na wino domowej roboty z winogron, tak jak i z innych słodkich owoców jest wiele. Każdy, kto produkuje swojskie wino ma zazwyczaj własny, dobry przepis na wino z winogron zarówno białych, jak i ciemnych. Bywa, że jest on modyfikowany i dopracowywany w każdym szczególe przez długie lata. Ale jeśli dopiero zaczynamy przygodę z fermentacją winogron i nie mamy pewności jak się robi wino klasycznie wytrawne, a jak idealnie półsłodkie, najlepiej zacząć od prostego, sprawdzonego przepisu. Jeśli pierwsze wino własnej roboty spełni nasze oczekiwania, możemy eksperymentować śmiało dalej, modyfikując recepturę według własnego gustu. Przepis na wino z winogron ciemnych Składniki: 10 kg ciemnych winogron 3-4 kg cukru 3-4 litry przegotowanej wody szlachetne drożdże winiarskie typu burgund pożywka Akcesoria: gąsior do wina duże naczynie do wytworzenia moszczu (najlepiej garnek ze stali nierdzewnej lub emaliowany, jeśli ma posłużyć do pierwszej fermentacji) rurka fermentacyjna wężyk do odciągania wina butelki korki Przygotowanie owoców i moszczu Winogrona dokładnie myjemy, oddzielamy owoce od kiści, wybierając tylko zdrowe, bez plam i nalotów. Wyselekcjonowane owoce wrzucamy do dużego, wysterylizowanego naczynia. Może nim być stalowy lub emaliowany garnek, który zamiast gąsiora posłuży również jako naczynie do pierwszej fermentacji moszczu. Winogrona zgniatamy tak, by wszystkie owoce pękły i puściły sok. Możemy to zrobić ręcznie lub za pomocą ugniatacza do ziemniaków. Nie należy miksować winogron, ponieważ rozcięte pestki sprawią, że wino będzie gorzkie. Przygotowanie drożdży Aby drożdże zadziałały zgodnie z planem, musimy najpierw je rozmnożyć, postępując według przepisu znajdującego się na opakowaniu. Należy nastawić je odpowiednio wcześniej. Najlepiej na dwa lub trzy dni przed użyciem i postawić w ciepłym miejscu, by miały dobre warunki do rozmnażania. Burzliwa fermentacja moszczu Gotujemy ok. 2 litrów wody i stale mieszając, rozpuszczamy w niej 1-2 kg cukru. Tak przygotowany syrop cukrowy po ostudzeniu dodajemy do garnka z rozgniecionymi owocami. Przygotowane wcześniej drożdże dolewamy do moszczu z cukrem i dosypujemy pożywkę (1 g pożywki na 1 kg moszczu). Całość dokładnie mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Proces burzliwej fermentacji powinien trwać od kilku dni do dwóch tygodni. Im dłużej, tym mocniejszy i ładniejszy będzie kolor otrzymanego wina. Jednak ze względu na pozostałe w moszczu pestki, czas trwania burzliwej fermentacji nie może być dłuższy niż 14 dni. Cicha fermentacja w gąsiorze Na tym etapie przerywamy burzliwą fermentację moszczu. Ostrożnie odcedzamy owoce, by dokładnie oddzielić je od cieczy. Soki, które zostaną w owocach możemy również wycisnąć i odzyskać z nich cenny płyn. Cały odcedzony płyn przelewamy do czystego gąsiora i dodajemy kolejny roztwór cukru, czyli ok. 2 kg cukru rozpuszczonego w 3 litrach przegotowanej, gorącej wody. Tym razem dodajemy roztwór ciepły, ale nie gorący. Zawartość gąsiora mieszamy, a gdy wystygnie, zamykamy szczelnie korkiem, w którym umieszczamy rurkę fermentacyjną. Do rurki wlewamy odrobinę wody, która powinna zacząć bulgotać pod wpływem cichej fermentacji. W miarę upływu czasu fermentacja spowalnia, bąbelki stają się coraz wolniejsze i osad opada na dno. W miarę potrzeby, co jakiś czas powinniśmy odciągać płyn znad osadu, oczyścić gąsior i ponownie wypełnić go klarownym płynem. Tę czynność należy powtarzać do momentu uzyskania satysfakcjonującej klarowności wina. Proces cichej fermentacji wina z ciemnych winogron może trwać od jednego do kilku miesięcy. W trakcie fermentacji należy co jakiś czas sprawdzać smak fermentującego napoju. Jeśli staje się zbyt kwaśny, dodajemy kolejną partię cukru rozpuszczonego w wodzie. Butelkowanie i leżakowanie Gdy fermentacja i bulgotanie wody w rurce fermentacyjnej ustaje jest to sygnał, że możemy przelać wino do szklanych butelek i zakorkować. Szczelnie zamknięte butelki z winem odkładamy do piwnicy, gdzie wino powinno leżakować co najmniej pół roku, by dojrzeć i w pełni rozwinąć smak i aromat. Im dłużej pozwolimy winu dojrzewać, tym lepszy będzie końcowy efekt. Najlepiej na otwarcie butelki poczekać co najmniej dwa lata – bardziej dojrzałe wino z winogron będzie smaczniejsze i w pełni wynagrodzi naszą cierpliwość. Przepis na wino z winogron jasnych Składniki: 15 kg jasnych winogron 5 kg cukru 6 litrów przegotowanej wody szlachetne drożdże winiarskie typu tokay pożywka Akcesoria: duże naczynie do wytworzenia moszczu (najlepiej garnek ze stali nierdzewnej lub emaliowany, jeśli ma posłużyć do pierwszej fermentacji) gąsior do wina rurka fermentacyjna wężyk do odciągania wina butelki korki Przygotowanie owoców i moszczu Winogrona dokładnie myjemy i oddzielamy owoce od kiści. Dokonujemy starannej selekcji, usuwając wszystkie owoce nadpsute, z ciemnymi plamami lub pokryte nalotem. Zdrowe owoce bez ogonków wrzucamy do dużego, wysterylizowanego naczynia. Może to być garnek ze stali nierdzewnej lub garnek emaliowany, którego później możemy również użyć jako naczynia do pierwszej fermentacji moszczu. Winogrona w garnku dokładnie zgniatamy tak, by pękły wszystkie, pojedyncze owoce i wypuściły sok. Winogrona możemy zagniatać dłońmi, ale przy większych ilościach warto użyć jakiegoś narzędzia. Może to być zwykły tłuczek do ziemniaków, który znajdziemy w każdej kuchni. Winogron nie należy miksować ani blendować, by nie nacinać pozostałych w nich pestek, których gorzkie wnętrze negatywnie wpływa na smak wina. Przygotowanie drożdży Na dwa lub trzy dni przed użyciem drożdży musimy je rozmnożyć. W tym celu postępujemy zgodnie z instrukcją umieszczoną na opakowaniu. Zaczyn ustawiamy w ciepłym miejscu i czekamy aż drożdże dojrzeją. Burzliwa fermentacja moszczu W nieco większym garnku gotujemy 2-3 litry wody, po czym dodajemy 2 kg cukru. Mieszamy do momentu kiedy cukier całkowicie się rozpuści i otrzymamy jednolity syrop cukrowy. Po ostudzeniu wlewamy go do naczynia z rozgniecionymi owocami i dokładnie mieszamy. Dolewamy wcześniej przygotowane drożdże i dosypujemy pożywkę (1 g pożywki na 1 kg moszczu). Całość dokładnie mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Proces burzliwej fermentacji powinien trwać maksymalnie 14 dni ze względu na pozostałe w moszczu pestki, które po tym czasie mocno gorzknieją, psując smak produkowanego wina. Cicha fermentacja w gąsiorze Najpóźniej w 14 dniu fermentacji zlewamy płyn, a z mokrych owoców ręcznie wyciskamy pozostały sok lub przecieramy owocową miazgę przez sitko. Tak uzyskany płyn przelewamy do czystego gąsiora i dodajemy kolejny roztwór cukru, sporządzony tym razem z 2 kg cukru rozpuszczonego w 3 litrach wody. Roztwór dodajemy do gąsiora kiedy jest jeszcze ciepły, ale nie gorący. Zawartość gąsiora mieszamy, a gdy wystygnie zamykamy szczelnie korkiem, w którym umieszczamy rurkę fermentacyjną z odrobiną wody. Pod wpływem fermentacji woda w rurce powinna zacząć powoli bulgotać. Z czasem bańki powietrza bulgoczą rzadziej, a po 2 lub 3 miesiącach bulgotanie zupełnie ustaje. To znak, że fermentacja zakończyła się i możemy zlać wino do butelek. Podczas fermentacji nie należy poruszać gąsiorem, by cięższy od płynu osad i męty pod wpływem grawitacji opadały na dno naczynia. Co jakiś czas za pomocą wężyka należy ostrożnie odciągnąć klarowny płyn znad osadu, dokładnie umyć i wysuszyć gąsior, by ponownie wypełnić go klarownym płynem. Aby uzyskać delikatny kolor i idealną przejrzystość białego wina należy ten proces powtórzyć kilkakrotnie. Cicha fermentacja wina z białych winogron zwykle trwa od jednego do kilku miesięcy. W tym czasie należy sporadycznie sprawdzać czy smak wina nie staje się zbyt kwaśny. W razie potrzeby dodajemy kolejną partię syropu cukrowego, by fermentacja nie zakończyła się zbyt wcześnie. Butelkowanie i leżakowanie Zakończenie procesu fermentacji objawia się ustaniem bulgotania wody w rurce fermentacyjnej. Kiedy to nastąpi, wino jest gotowe i możemy przelać je do butelek. Nie wypełniamy butelek po brzegi, zostawiamy nieco miejsca na powietrze i odpowiedni korek. Zamknięte butelki z winem układamy poziomo w chłodnej piwnicy i pozwalamy, by wino leżakowało i dojrzewało co najmniej przez pół roku. Na otwarcie pierwszej butelki warto poczekać przynajmniej dwa lata. To czas potrzebny na rozwinięcie pełnego, złożonego smaku i aromatu wina. Produkcja domowego wina to proces długotrwały, ale finalny efekt może dostarczyć sporej satysfakcji. Wino domowej roboty ma wiele zalet, jednak różni się zazwyczaj od trunków kupowanych w sklepie. Dokładna selekcja owoców, odpowiednie akcesoria i odrobina szczęścia powinny pomóc wyprodukować w warunkach domowych wino, które trafi idealnie w nasze gusta. Warto podjąć wyzwanie, a przy okazji poznać dokładnie wszystkie etapy produkcji tego szlachetnego napoju i cieszyć się nim na różne sposoby. Czas na niezbędne inwestycje i pierwsze, samodzielne próby. Twój sad obrodził i chcesz wykorzystać owoce do produkcji wina? A może adoptowałeś krzew w winnicy i chcesz sam wyrobić wino z jego owoców? Będziesz do tego potrzebował drożdży. Zanim nastawisz bańki, sprawdź, jakie drożdże do wina wybrać. Od czasu zmiany ustawy regulującej produkcję wina w Polsce na naszym terytorium pojawia się coraz więcej winnic. Coraz częściej też decydujemy się fermentować ich plony domową metodą, czy to dla wzbogacenia spiżarni czy dla sprawdzenia się i pogłębienia wiedzy o winie. Równie popularne stają się wina owocowe, które pozwalają poradzić sobie z nadmiarem czereśni czy jabłek i ucieszyć rodzinę aromatycznymi, słodkimi trunkami. Dla każdego domowego winiarza kluczową rolę odegrają drożdże. Jakie wybrać do jakich rodzajów surowca? A może warto zdecydować się na dzikie drożdże? Podpowiadamy i wyłaniamy kilka prostych zasad. Fermentacja pod kontrolą Alkohol w winie pojawia się dzięki mikroskopijnym grzybom znanym nam ze szkolnych lekcji biologii jako drożdże. Te jednokomórkowe organizmy występujące w olbrzymiej różnorodności gatunków i szczepów przeprowadzają skomplikowane reakcje chemiczne, z których najważniejsza dla naszych potrzeb jest fermentacja etanolowa. Dobrze jest przy domowym wyrobie wina zdawać sobie sprawę, w jakim środowisku najlepiej pracują drożdże i na jakie ograniczenia narażone jest ich namnażanie. W każdym kilkudziesięciolitrowym baniaku fermentacyjnym ważne będą warunki temperaturowe, stężenie cukrów i minerałów w moszczu oraz sam gatunek drożdży, którymi zaszczepiono nastaw. Jakie są najczęściej spotykane gatunki drożdży winnych i gdzie możemy się w nie zaopatrzyć? Może się zdarzyć, że nie będziesz musiał szczepić swojego winna drożdżami szlachetnymi. Na skórkach winogron i owoców naturalnie występują komórki dzikich drożdży i mogę się one samoczynnie aktywować w odpowiednich warunkach stężenia cukru i temperatury. Ograniczenia naturalnej fermentacji na bazie dzikich drożdży Przeprowadzana przez dzikie drożdże fermentacja jest mniej stabilna i mniej przewidywalna, gdyż nie wiemy, z jakimi gatunkami mamy do czynienia. Często też nie uzyskamy wysokich stężeń alkoholu, gdyż dzikie drożdże szybciej giną w wyniku stresu etanolowego. Dlatego też około 80% winiarzy wybiera szczepienie swoich win drożdżami szlachetnymi, które w trakcie namnażania przejmują pałeczkę pierwszeństwa nad drożdżami dzikimi i oferują dobrze sprawdzony przebieg fermentacji. Drożdże aktywne czy pasywne? Do produkcji wina możesz wybrać drożdże aktywne, które wystarczy zmieszać z wodą i cukrem (są w formie granulatu) na kilkanaście minut, po czym dorzucić je do soku owocowego. Drożdże pasywne, zwane także drożdżami do namnażania, sprzedawane są w formie suszu owocowego z komórkami drożdżowymi na skórkach i należy je aktywować przygotowując najpierw matkę drożdżową. Proces taki zajmie 3 do 6 dni. Jakie gatunki drożdży do wina? Wśród gatunków drożdży świetnie nadających się do wina znajdziemy dwa najpopularniejsze czyli Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus (drożdże szampańskie). Równie dobrze można użyć rzadszych Schizosaccharomyces pombe i Zygosaccharomyces rouxii. W wyspecjalizowanych poradnikach znajdziemy wskazówki, jakie szczepy użyć konkretnie do różnych rodzajów winogron i owoców. Wszystkie drożdże w sprzedaży zostały namnożone w warunkach laboratoryjnych i mają doprecyzowane przez producenta właściwości. Najłatwiej nabędziesz je w wyspecjalizowanych sklepach, a są też dostępne w sprzedaży internetowej. Drożdże winiarskie – jaki rodzaj wybrać? Szukając właściwych drożdży do twojego wina, możesz kierować się sprawdzonymi wcześniej laboratoryjnie wyborami. W najprostszym przypadku zastosujesz drożdże uniwersalne, w gotowych zestawach z pożywką. Będą dobre na początek winiarskiej przygody. W Internecie znajdziesz dopasowania nawet tak zaawansowane, że inny szczep drożdży wykorzystasz przy fermentacji odmiany sauvignon blanc a inny przy chardonnay. My sugerujemy prosty podział doboru oparty na rodzaju surowca i oczekiwanej słodyczy. Wino białe – szlachetne drożdże do domowego wina W wypadku owoców białych oraz gdy mierzysz w białe wino deserowe, warto zastosować drożdże Tokay. Świetnie zdadzą egzamin z gruszkami, agrestem, jabłkami, morelami, truskawkami, głogiem i zbożami. Naturalnie także w przypadku białych winogron pozwolą osiągnąć dobre rezultaty. Dziką różę, jabłka i rodzynki będziesz też mógł zmierzyć z drożdżami Sherry dla najbardziej aromatycznych wyników. Wino czerwone – jak dobrać drożdże? Drożdże Malaga (np. z Browin) nadadzą się do czerwonych win gronowych deserowych, ale także sprawdzą się w wypadku aronii. Drożdże Burgund, obok czarnych winogron, poradzą sobie z aronią, śliwkami, bzem, czarną porzeczką, jagodą i wiśnią. Aromaty także z fermentacji! Proces fermentacji wnosi lwią część aromatów do wina. Zapach truskawki, np. w cabernet franc, pochodził będzie właśnie z pracy drożdży, nie zaś bezpośrednio z winogron. Pamiętaj, by zawsze drożdże dobierać do oczekiwanego rodzaju wina i gdy chcesz uzyskać wysokie stężenia alkoholu stosować odpowiednie pożywki. Winiarstwo to materiał na piękną pasję, w której znajdziesz olbrzymi potencjał do eksperymentowania i rozwoju.

jak pasteryzować drożdże do wina